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不吃上一口,不算过了中秋

(通讯员 何琰燕 )“小饼如嚼月,中有酥和怡”。又一年中秋佳节将至。

中国人爱热闹,传统节日的来临,往往伴随着家人的团圆,而食物,总是成为在“团圆”命题下的主角之一。比如元宵的汤圆、端午的粽子,以及中秋的月饼。

月饼,从古有之。关于月饼的形容,最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》中。彼时的月饼,主要用于中秋祭祀所用,花样没有那么多,味道也以甜口为主。随着时间的推进,月饼的款式和口味越来越丰富,按照不同的地域,更是被分为了广式、潮式、苏式、滇式、京式等不同品类,承载着人们对于团圆和传承的美好寄托。

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在五峰,也有自己独特的“月饼”,那就是土家起酥饼。

起酥饼口感松脆,是许多五峰人自小便无法忘怀的记忆。这份绵长的记忆源自几何,早已无法考证,听当地年岁很大的老人说,在他们幼时,便有了这酥脆的味道。

起酥饼的外皮松脆,一碰便掉屑,一咬下去,满口化渣。传统的起酥饼以甜口为主,讲究原滋原味,内陷多选用花生和芝麻等天然的食材,最大程度地保留着食物本真。

起酥饼好吃,制作工艺也很繁复。一块脆香的酥饼,要经过和面、擀面、揉面、揪皮子、擀皮子、包酥、压模成型等多道工序,最后才是上灶烤制。在过去物质条件匮乏的年代,是一种十分稀罕的吃食,只有在逢年过节或有贵客来访时,家里才会备上一些。随着时代的更迭,物质逐渐丰富,起酥饼才逐渐成为土家人生活中常见的小食。

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作为五峰传统起酥饼的传承人,熊勇、李家艳夫妇经营着一家有着十多年历史的手工酥饼店,每年中秋前后,也是他们最忙碌的时候,每天从早到晚,要做上2000多个。

熊师傅说,起酥饼好吃,主要在于两个方面,一是“够酥”,二是“够香”。

所谓“酥”,就是做好的酥饼轻轻一碰,要掉屑才叫合格。而这“掉屑”的关键,是“起酥”一定要起得好,尤其要在油皮和油酥上需要下功夫。

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起酥饼的面皮一般选择高精度小麦粉,混合精练猪油,不断揉搓而成,在食材的配比上,油皮里的油和水的比例要保持在1:1,要加入多少面粉就得看经验了,以和好的面劲道不黏手叫好,没有几年手头上的功夫,做出来的味道总是差点。油酥里小麦面与油的比例控制在2:1,且油酥与水油皮要经繁复交叠擀压,制成的饼皮后续烤制才有好的起酥效果。

除了在油皮和油酥上下功夫外,烤制的火候也很重要,上下火一定要均衡,这样烤出来的酥饼双面才会色泽均匀,起酥效果才更好。

酥饼掉“屑”,证明成功了一半,真正地道的起酥饼,一定要有由内而外的脆香,不仅酥皮香,馅料更香。

传统的起酥饼一般选择花生和芝麻作为内馅,花生在成馅之前,要用五峰当地菜仔油炸熟,老一辈手艺人称之为“香酥”。炸熟后的花生混合菜油的花香与花生的清香,另还有芝麻的芳香相融,吃在嘴里,香在心间。

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近年来,也有不少口味与时俱进,像是桂花馅、绿茶馅,为了让这“香”更加纯正,在制作时,大多不会对食材进行多余的加工,经熟制处理的桂花、成品茶叶打碎研磨,直接加入馅料,为的就是保留食物最原始的“本香”。

做了十几年的饼,对于如今的熊师傅夫妇来说,酥饼,早已成为了生活的一部分。所以,在今年中秋前,当我们找到熊师傅,希望能为柴埠溪的朋友们做饼时,他们毫不犹豫就答应了。熊师傅表示,他们也希望五峰的传统味道能被更多人知道。

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在景区与熊师傅夫妇共同创新与探索下,柴埠溪景区特别推出“福禄寿喜”土家酥饼中秋礼盒,内含4味4粒酥饼,除了最经典的原味(花生芝麻味)外,也对五峰本地文化进行了深入挖掘,并融合景区“福禄寿喜”四大神山的祈福,推出了桂花味、绿茶味、红茶味酥饼,祝福朋友们“阖家团圆,万事顺遂”!

 

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